2019国際食品工業展

7月9日(火)-7月12日(金) 東京ビッグサイト・東1-8ホール 10:00-17:00

研究概要

食品加工装置の定置洗浄適性評価法(EHEDG Doc.2)の試行によるマニュアル化と衛生工学研究への活用

研究機関名

岡山県工業技術センター

代表者

髙橋和宏

本研究の主旨

食品製造現場では衛生的環境の維持に多大な時間とエネルギーが費やされている。このため食品加工装置を設計する際には、洗浄適性(洗浄のしやすさ)を含む衛生的設計が必要となる。食品加工装置の衛生的設計については、欧州衛生工学設計グループ(European Hygienic Engineering & Design Group; EHEDG)がガイドラインの作成に取り組んでいる。これらを満たして設計・製造された食品加工装置が、一定の定置洗浄適性を有するかどうかを最終的に評価するための試験法(EHEDG Doc.2)が定められており、欧州・北南米・台湾の認証試験機関でこれに基づく洗浄適性評価試験が実施されている。EHEDGでは、認証試験機関による設計評価と定置洗浄適性評価(必要な場合)をクリアした食品加工装置には衛生的設計がなされた食品加工装置としてEHEDG認証を付与しており、この認証が市場において重要視されつつある。こういった背景のもと、日本での早期の認証試験機関の設置と定置洗浄適性評価の実施が求められていた。
EHEDG Doc.2は食品加工装置の食品と接触する表面全体に汚れを付着させ、比較的緩やかな洗浄液を用いた定置洗浄実施後に残留する汚れの量と残存部位を、芽胞菌を指標菌とした培地の色調変化により明らかにする試験手法である(図1)。洗浄適性の有無は、比較対象としてあわせて実施するサニタリー仕様のステンレス鋼配管(表面粗さRa=0.5~0.7 μm; 基準パイプ)での結果と比較することにより評価する。EHEDG Doc.2は、試験法のアウトラインを示すもので、具体的な操作については実施機関にゆだねられている部分や明示されていない部分(ノウハウ)が存在する(表1)。つまり、評価試験を遂行するためには、これらの部分を明らかにする必要があった。本研究では、ガイドラインに明記されていない操作手順やノウハウの獲得を目的として、日本食品機械工業会の安全衛生企画委員会と共同でモデル配管系を用いて食品加工装置の定置洗浄適性評価試験を試行した。洗浄適性評価試験の試行を通じて確立した操作手順やノウハウを盛り込んだ作業手順のマニュアルを作成した。このマニュアルに基づいて実際に市販されている食品加工装置の定置洗浄適性評価を実施したところ洗浄適性評価を十分実施できることを確認した。

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