2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

糖類アモルファスマトリクスの科学と応用

研究機関名

岡山大学大学院 自然科学研究科 応用化学専攻 バイオプロセス工学研究室

代表者

今村 維克

本研究の主旨

糖分子がランダムな配向状態で凝集固化したアモルファスマトリクスは,食品素材中に多かれ少なかれ含有される相領域であり,機能性成分の希釈や賦形および不安定成分の包括安定化にも利用されている.その反面,糖類アモルファスマトリクスは吸湿や温度上昇によりガラス転移しやすく,その包括安定化作用を消失してしまうという欠点がある.そのため,糖類アモルファスマトリクスの包括安定化作用やガラス転移特性などの物理的諸特性を知ることは極めて重要である.一方,糖類アモルファスマトリクスの物理特性は,“アモルファス”状態であるにも関わらず,糖の種類,つまり分子構造により顕著に異なる.これは糖分子の分子構造に応じてアモルファス状態での相互作用特性が異なり,その違いが物理的諸特性に反映されているためであると考えられる.演者らはこれまで糖の分子構造と相互作用状態,および物理的諸特性の関係について基礎的な知見を得ることを目的として,種々の糖からなるアモルファスマトリクスにおける分子間相互作用とガラス転移温度(物理的安定性),結晶化傾向,水分収着特性,包括安定化作用,真密度,(貧溶媒への)溶解特性との関係について検討してきた.ここでは糖の分子構造と相互作用状態,および種々の物理化学的特性との関係について得られた知見を紹介する.また,これらの物性に対する高圧処理や他成分の複合の影響,さらに物性研究の過程で新たに見出された“有機溶媒から糖類アモルファスマトリクスを調製する方法”とその応用例についても紹介する.

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