2018国際食品工業展

6月12日(火)~6月15日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

FOOMA JAPAN 2019 資料請求

研究概要

糖+界面活性剤=安定化

研究機関名

岡山大学 大学院 自然科学研究科 応用化学専攻 バイオプロセス工学研究室

代表者

今村 維克

本研究の主旨

 液状食品成分の“不安定性”の形態は,不飽和脂肪酸や一部のビタミン類のように反応性に起因する不安定性から,微小油滴の合一に見られるような形状の不安定性や,非晶質固体相のラバー転移のような物理的不安定性など多岐にわたる.それら“不安定性”との戦いは新たな素材や製品を開発し続ける限り終わることは無いであろう.一方,“不安定性”の形態の中には,最終的に凝集体を形成するものが複数ある.O/Wエマルションでの油滴の合一過程は凝集そのものであり,サブミクロンサイズの微細粒子は不可逆的な凝集を引き起こし易い.また,球状タンパク質の多くは変性するや否や凝集体を形成する.このような凝集体の形成を防ぐ上では、凝集してしまいがちな物質の動きを止めてしまうことが有効である。その方法としては、乾燥による固化が究極的な策となるが,乾燥自体が凝集の原因となる.ここで「凝集を抑制しながら乾燥固化」する方法としては,乾燥過程でアモルファスのマトリクスを形成するような物質を溶液に添加する方法がある.このアモルファスマトリクスの構成成分としては,糖類が一般的であるが,そこに糖界面活性剤を添加すると格段にその効果が向上する.本稿では,乾燥方法として,化学的安定性に乏しい物質を乾燥する場合に用いられる凍結乾燥を取り上げ,(i)油滴,(ii)タンパク質,および(iii)ナノ粒子の包括安定化における糖と糖界面活性剤を組み合わせることの意味とその包括安定化特性について述べる.

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