2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

機能性食品粉末の創製

研究機関名

香川大学 農学部 応用生物科学科 食品工学研究室

代表者

吉井英文

本研究の主旨

近年,生物から分離・精製された生理活性物質を機能性食品素材として用いる研究が多く行われているが,熱,光,酸素などに対して不安定なものが多い.これらを安定して使用できる形態としたものが粉末化である.しかし,生理活性物質の粉末化や保存中の安定性に関する研究は,数少なく極めて定性的なものが多い.我々の研究室では,液体脂質,抗菌・香気物質,生理活性蛋白質のモデル酵素などを噴霧乾燥法により粉末化する場合の「乾燥中に安定な粉末化手法開発」と「乾燥粉末の保存中の特性変化」について,工学モデルの構築を目指して研究を行っている.具体的には,(1)噴霧乾燥粉末の形態特性とフレーバーの徐放,(2)トランスグルタミナーゼを用いた乳化タンパク質の改質と評価,(3)魚油の噴霧乾燥粉末化,などのテーマを,食品粉末の緩和現象解析の視点から化学工学,反応工学の手法を用いて取り組んでいる.機能性食品としてn-3系多価不飽和脂肪酸を多く含む魚油が注目されている.油脂の安定化手法の一つとして,噴霧乾燥法によるマイクロカプセル化がある.酸化安定性に優れた噴霧乾燥粉末を作製するには,粉末表面に露出した油の割合(表面油率)を少なくすることが重要である.そこで,本研究では,乳化魚油粉末の酸化安定性に及ぼすマルトデキストリン(MD)のDextrose Equivalent(DE)値の影響について検討した.MDの DE値対応して, DE値が小さいほど空孔存在率が大きくなった. また, 空孔径と粉末径の比も同様にDE値が小さいほど空孔存在率が大きくなった.MDの分子量(DE)が大きくなるにつれ, 噴霧乾燥中のMDの被膜形成速度, および水の拡散速度が遅くなり, 粉末に残留した水蒸気が膨らむため空孔存在率が高く空孔径が大きくなると考えられる. 作製粉末の表面油率を測定したところ, 空孔存在率および空孔径/粉末径と相関でき, 粉末構造と表面油率が密接な関係がることが確認できた. この粉末構造は, 粉末中の魚油の安定性に密接に関係していた.【Fig. 1参照】

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