2018国際食品工業展

6月12日(火)~6月15日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

FOOMA JAPAN 2019 資料請求

研究概要

乳化魚油粉末の構造と安定性について

研究機関名

香川大学 農学部 応用生物科学科 食品工学研究室
アグロスップ技術大学食品技術コース(フランス)

代表者

吉井英文

本研究の主旨

近年,生物から分離・精製された生理活性物質(生理活性脂質,生理活性蛋白質,抗菌香気物質)を機能性食品素材として用いる研究が多く行われているが,熱,光,酸素などに対して不安定なものが多い.これらを消費者が使いやすく,かつ安定して使用できる形態としたものが粉末化である.しかし,生理活性物質の粉末化や保存中の安定性に関する研究は,数少なく極めて定性的なものが多い.研究室では、魚油、クリル油、エゴマ油等の高度不飽和脂肪酸を多く含む油の噴霧乾燥による粉末化手法、および粉末内の高度不飽和脂肪酸の安定性について検討している。具体的には、粉末作製材料である賦形剤、乳化剤、抗酸化剤の組成、乳化によるエマルション溶液の粘度、油滴の大きさ、噴霧乾燥における入口、出口空気温度、アトマイザー回転数、液流量、空気流量等の条件を変化させて乳化機能性脂質粉末を作製している。この作製条件を変化させた場合の粉末構造、粉末内の不飽和脂肪酸の安定性を調べ、粉末構造が粉末内の不飽和脂肪酸の安定性に及ぼす影響について検討している。今回、乳化魚油噴霧乾燥粉末の賦形剤として、マルトデキストリンのデキストロース当量(DE)を変化させた場合、噴霧乾燥粉末の空孔量、空孔の大きさが変化し、魚油の安定性に空孔量が関係するとした結果を得た。また、乳化スクワレン噴霧乾燥粉末内の油滴の大きさを変化させてスクワレンの安定性に及ぼす温度の影響について検討した。その結果、貯蔵温度が低い場合油滴サイズが大きいほうが、スクワレンが安定性であった。これは、粉末中のスクワレンの酸化反応挙動と関係していると推察している。【Fig. 1参照】

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