2019国際食品工業展

7月9日(火)-7月12日(金) 東京ビッグサイト・東1-8ホール 10:00-17:00

研究概要

先端加工・評価技術による食品の高付加価値化

研究機関名

筑波大学 グローバル教育院 ライフイノベーション学位プログラム 食料革新領域 食品工学分野

代表者

中嶋 光敏

本研究の主旨

1.食品乳化分散系の物理的・化学的安定性の評価
本研究では、糊化澱粉(由来:コメ、コムギ、トウモロコシ、サツマイモ、バレイショ)分散系を利用した水中油滴(O/W)型エマルションの調製および安定性評価を行った。本研究の実施により、コメ糊化澱粉分散系を用いた場合に、サブミクロンO/Wエマルションを調製することができた。また、糊化澱粉分散系を利用して調製したO/Wエマルションの保存安定性は、調製直後の油滴サイズに依存することが示された。
2.交流電界ミニマムヒーティングプロセスによるパウチ食品の高品質殺菌
パウチ包装したポテトサラダやカットフルーツを水中に浸し、外から27MHzの周波数の交流を印加することにより、パウチ中の食品を迅速・均一加熱し、食品中の微生物の殺菌および酵素失活を行うことを目指した。水中短波帯加熱が食品の昇温速度、殺菌効果、酵素活性および食品の色などに与える影響について検討し、水中短波帯加熱が従来加熱に比べて優れていることを明らかにした。
3.ヒト胃消化シミュレーターを利用した栄養成分含有食品モデルのin vitro 消化性評価
ヒト胃消化シミュレーターは、胃壁で起きるぜん動運動に関する知見を定量的に模擬しているとともに、食品粒子の消化挙動の可視化も可能な新たな胃消化試験装置である(小林ほか, 日本食品科学工学会誌, 65, 543-551(2018))。本研究の実施により、GDSを利用した、栄養成分含有食品モデルである植物油滴を内包したエマルションハイドロゲルの胃消化挙動に関する有意義な知見が得られた。また、ゲル化剤の種類および組成が、胃内容物の微細化度や微小油滴の放出率に影響を及ぼすことも示された。

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