2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

出展社専用ページ 来場事前登録

研究概要

米から作る新しい食品
〜グルテンフリー米ゲルパンと乳酸発酵ライスミルク〜

研究機関名

国立大学法人 筑波大学 生命環境系 農産食品加工研究室

代表者

北村豊

本研究の主旨

食習慣や生活様式の変化により、日本における米の消費量は減少の一途をたどっている。当研究室では、炊飯米に代わる新たな米の利用方法として、ライスミルクと米ゲルという2つの新規食品素材を開発している。今回はこの2つの食品素材を実際の食品に加工した例として、乳酸発酵ライスミルクとグルテンフリーパンを紹介する。
 ライスミルクとは、玄米を湿式微粉砕(マイクロウェットミリング 、図1)して得られる液体状の食素材であり、健康志向の飲料や和洋中フードの材料として注目されている。一方、米ゲルは米を糊化した後、高速撹拌を施してゲル化させた食品素材であり、加工条件によって任意の食感に調整できることから洋菓子・和菓子、パン、麺など幅広い食品に展開することができる。
(1) 乳酸発酵ライスミルク
 茨城県産コシヒカリ(平成27、28年産)の玄米と水を重量比で1:2 で混合し、ミキサーで粗粉砕した後、マイクロウェットミリング装置で液体状に粉砕した。殺菌・糊化を目的とした加熱を行うと同時に、乳酸発酵の基質となるグルコースを増加させることを目的に液化・糖化を行った。糖化が終了したライスミルクにスターターとしてLactobacillu plantarum(Vega-Start 60、Chr Hansen)を0.1wt%添加し、30℃で24時間乳酸発酵を行った。24時間後のpHは4.0前後、生菌数は108 CFU/mL以上となり、グルコース濃度は乳酸発酵前の25%程度に減少した。
(2) 米ゲルを使ったグルテンフリーパン
 米ゲルの米はアミロース割合がコシヒカリなどと比べて高い、モミロマンという品種を用いた。米ゲル中の米と米粉の比率を重量比で3:7 とし、この合計量に対して全水分量(米ゲル中の水と後からの加水を合わせた量)を80%、90%、100%に設定したパンを作製した。焼成したパンの硬さをテキスチャーアナライザーで計測したところ、加水量が多いほどクラムが柔らかいことがわかり、また大きく膨らむ傾向があった。

FOOMA JAPAN

All Right Reserved. Copyright (c) Secretariat of FOOMA JAPAN