2019国際食品工業展

7月9日(火)-7月12日(金) 東京ビッグサイト・東1-8ホール 10:00-17:00

研究概要

レトルト殺菌装置内での食品の物性変化の計測

研究機関名

広島大学 大学院 統合生命科学研究科 食品生命科学プログラム 食品工学研究室

代表者

本研究の主旨

[目的]
レトルト殺菌装置内の包装食品の加工程度の変化を圧力容器外から非破壊・連続的に計測すること、さらに、パウチ内の食材の物性変化を未開封・連続的に計測することを目的とした。
[方法]レトルト殺菌装置内に自作の専用電極板を設置し、レトルト殺菌用のパウチやトレーに封入した食材の殺菌中の電気物性の変化を計測した。また、同一殺菌条件(温度、圧力)下で、殺菌途中の一定時間ごとに取り出した食材の硬さを測定し、電気物性変化との関係を検討した。さらに、レトルトパウチ内で酵素(パパイン)処理中の食材の電気物性および硬さの変化を計測し、両者の関係を検討した。
[結果・応用]
インピーダンスの関連物性と食材の硬さとの間に良好な相関が認められた。これらの結果は、高温・高圧のレトルト殺菌装置内での、食材の加工程度の非破壊かつ連続的計測の可能性を示している。さらに、パウチやトレー内に包装された食材の硬さの未開封かつ連続的計測の可能性も示している。本測定技術は、パウチやトレーに包装された食品の硬さの全数検査に利用できる可能性がある。さらに、レトルト殺菌時の温度プログラムの設定にも利用できる可能性がある。すなわち、従来の温度測定のみによる殺菌の程度の評価(F値計測)に加えて、食材の物性(硬さ)の変化も計測できるため、同一のF値でも、異なる温度履歴の殺菌方法(高温短時間殺菌、低温長時間殺菌、昇温速度やカムアップタイムが異なる殺菌)を検討する際の、レトルト殺菌装置内での食材の物性変化の新たな計測手段になる可能性がある。

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