2018国際食品工業展

6月12日(火)~6月15日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

FOOMA JAPAN 2019 資料請求

研究概要

食素材の加工・評価技術の開発

研究機関名

筑波大学 生命環境系 食資源工学研究室、 生物反応工学研究室
農研機構 食品研究部門 食品加工流通研究領域 先端食品加工技術ユニット

代表者

中嶋 光敏

本研究の主旨

1.食品の安全・安心のための抗菌活性成分の内包化とその利用技術開発
本研究では、従来の乳化技術を用いて得られる分散系の粒子径および物性を制御することによって、内包した抗菌物質の安定性の向上を目指している。乳化剤および操作条件の選定を踏まえて、モデルとして利用する大腸菌に対して内包した抗菌物質の抗菌活性の評価を行っている。また、水溶性と脂溶性の抗菌物質を乳化することで、協働作用による抗菌活性の向上化を図る。
2.海藻多糖類を用いた食品用エマルションの開発
本研究グループでは、海藻多糖類による安定な食品エマルションの開発を行っている。多糖類は界面活性を持つものが少ない中、本研究ではカラギーナンに界面活性を見出した。二段階の乳化法を採用することでカラギーナンによる安定な食品エマルションを作製することができた。
3.ヒト胃消化シミュレーターを利用したゲル状食品のin vitro消化特性
本研究グループでは、ヒト胃のぜん動運動を定量的に模擬した胃消化シミュレーターを開発し、食品試料等の消化挙動に関する研究を進めてきた。本研究では、回分型胃消化シミュレーターを利用して、力学特性が制御されたハイドルゲル粒子のin vitro胃消化挙動を観測した。本研究の結果より、ゲル状食品の力学特性がゲル粒子の胃内微細化に与える影響を示唆する有意義な知見が得られた。
4.連続通電加熱による味噌の殺菌
本研究では、リング状電極を用いた連続通電加熱により味噌の短時間連続殺菌を行った。味噌はリング状電極を通過する4秒間で98℃まで昇温し、4秒間の温度保持後、直ちに冷却することより、味噌に添加した枯草菌芽胞を1/500に減少した。また、同様に65℃まで昇温することで、酸性フォスファターゼを失活した。本技術による味噌の加熱は褐変を生じないため、減塩味噌や出汁入り味噌の高品質化が実現する。

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