2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

国産牛肉の付加価値向上のための新たな熟成牛肉の開発に関する研究

研究機関名

東京農業大学DABプロジェクトグループ(農学部・畜産学科・畜産物利用学研究室,地域環境科学部・生産環境工学科・農産加工流通工学研究室,生物産業学部・食品香粧学科・食の化学研究室,応用微生物学研究室,生物化学研究室)

代表者

村松 良樹

本研究の主旨

熟成肉は,と殺後の解硬,熟成を経た食肉をさらに一定の期間貯蔵して熟成した食肉で,熟成方法には一般的にドライエイジング(DA)とウェットエイジング(WA)がある。WAは食肉を真空パック包装して熟成する方法である。DAは熟成中に食肉の水分を除去しながら熟成する方法で,DAの際に熟成庫内および食肉表面中に微生物を存在させる場合や送風機を使用して食肉に風をあてる場合もある。
DAした牛肉(DAB)は柔らかく,特有のフレーバーと旨みがある。このようなDABの特徴の発現には脱水による成分の凝縮,温湿度や送風などの環境,および微生物が関与しているといわれている。しかし,DA中に起こる旨み,フレーバーの発現機構を明らかにした例や熟成方法・条件と成分組成・物性との関係を詳細に調べた例は見あたらない。そのため,DABの定義も曖昧で,現在は経験や勘を頼りにDABは製造されている。さらにDABを食べる際には,表面の硬化した部分を取り除くため(トリミング),歩留まりが低くなり生産性を下げる要因となっている。
本研究の最終目的は,今まで不明確であったDAのメカニズムを解明して美味しさの根拠を明らかにするとともに,熟成方法・条件と品質特性との関係を把握して,従来のDABを上回る旨みと高い歩留まりを実現する新しい熟成方法を開発・提案することである。
そのために,本研究では,DAB製造業者所有の熟成庫内(2℃,湿度75%)で特定の微生物を散布しながら牛肉を約50日間乾燥熟成した。熟成期間中の庫内の温湿度や風速を計測するとともに,熟成庫内ならびに試料表面の菌叢,試料の質量,成分,および物性の変化を測定した。さらに水分活性やpH,色調の測定,組織構造の観察,熱分析を実施した。なお,成分や物性などの測定は生肉および加熱調理した肉について行った。また,恒温恒湿器(5℃,70%)内で3種類の方法:DA,WA,および脱水後にWA,により牛肉を約50日間熟成し,試料の質量変化や外観を測定した。このとき微生物散布は行わず,DAでの微生物の関与の影響を調べた。また,一定期間熟成後の試料の食味試験を行って熟成方法・条件との関係を評価した。さらに品質の安定化を図るために肉の乾燥に及ぼす風速の影響を調べるとともに,熟成度予測を可能とするために電気特性や表面硬度変化の測定を行った。
温湿度のみを制御した場合の熟成試験をFig. 1,肉の乾燥特性測定装置をFig. 2に示した。また,乾燥中の試料の質量減少率,乾燥熟成中の試料の質量減少率をFig 3,Fig. 4に示した。

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