2019国際食品工業展

7月9日(火)-7月12日(金) 東京ビッグサイト・東1-8ホール 10:00-17:00

研究概要

美味しいだしパックの抽出の科学
(だしの抽出の仕方で、美味しさが異なる)

研究機関名

北海道立工業技術センター 研究開発部 応用技術支援グループ

代表者

グループリーダー 研究主幹 小西 靖之

本研究の主旨

 複数のだし材料を破砕し不織布などに入れたパックタイプのだしパックのニーズが高まっている。だしパックの美味しさを十分に引き出すためには、だし抽出時のだしパックの揺動の有無、抽出温度、抽出時間などが影響する。(図1、2参照)
 本研究では昆布の使用割合を30%に高めた「昆布たっぷりのだしパック」について、抽出条件のだしの美味しさへの影響として、抽出時間に対するだしうま味成分濃度変化特性、「静置抽出」と「揺動抽出」の違い、抽出開始温度の影響などを評価した。
その結果、
(1)だし抽出時間は10minより20min程度の方がだし成分濃度が高いこと
(2)だしパックを揺らしながら抽出する揺動抽出を10min行うことにより静置抽出の20min相当のだし濃度になり、えぐ味などの増加も無く、美味しさも良好なこと(図3参照)
(3)だし抽出開始時の湯温を高くすることにより抽出性が向上し美味しさも良好なこと(図4参照)
などを、昆布うま味成分のグルタミン酸濃度の評価、味覚センサーを用いた評価、などにより行った。また、昆布素材のみを用いただしパックにおいても同様な評価を行い、昆布素材からのだしの抽出性評価なども行った。
これらの結果はだしパック以外の工業的なだし抽出工程についても有効な情報であると考えられる。

[図の名称]
図1:昆布、鰹節、煮干しを用いた複合だしパック
図2: だしパック抽出時の状況(左:静置抽出、右:揺動抽出)
図3:揺動及び静置抽出に抽出時間に対するだし中のグルタミン酸濃度の変化
図4:抽出時間に対する味覚センサースコアーの違い

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