2018国際食品工業展

6月12日(火)~6月15日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

FOOMA JAPAN 2019 資料請求

研究概要

売れる商品を開発するためのシーズ活用などの高付加価値化の取り組み
―骨まで食べられ、EPA・DHAリッチな嗜好性が高い魚介製品の開発事例―

研究機関名

日本大学 生産工学部 マネジメント工学科 五十部研究室

代表者

五十部 誠一郎

本研究の主旨

農産物から食品の生産工程について、高品質でかつ効率的な工程を提案することを目的として、いくつかの生産工程に着目して、新規技術シーズの導入や、現場作業者などの操作の自動化などの提案をすることを研究室の課題として実施しています。売れる商品を開発するためのシーズ活用などの高付加価値化の取り組みとしての事例研究として、今回は骨まで食べられ、EPA・DHAリッチな嗜好性が高い魚介製品の開発事例を紹介します。
本研究は復興事業において宮城県下の水産加工品の開発を支援するために、平成25年から5ケ年の計画で実施されているものであり、連携企業である株式会社モリヤにおいての開発目標である新しいタイプのファストフィッシュの開発を水蒸気加熱処理などを用いた加工方法で進めてきました。この商品開発に向けた事業での実証化のフローを図1に示します。検討の結果、骨を取らないことで加工工程での労働力削減、素材の歩留まり向上、さらに骨周りの脂質などを十分含んだ試作品を作成できました。この骨の脆弱化とともに身肉の食感も良好な汎用的な食材(ファストフィッシュ素材)(図2:サンマの試作品)については機能性表示食品を1つの高付加価値化として目標としての検討を行ってきました。これらの研究成果は、高齢者や学校給食などを対象としてカルシウムリッチな骨も食べられるファストフィッシュ、さらにEPA,DHAを豊富に含む高機能の魚介製品としての展開を予定しています(表1:試作品の成分、図3:試作品のEPA・DHA含有量)。
 さらに骨脆弱化したサバをほぐし身にした素材などについては機能性表示食品も含めて高付加価値の商品化を検討しています。

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