2018国際食品工業展

6月12日(火)~6月15日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

FOOMA JAPAN 2019 資料請求

研究概要

食パンの力学物性測定法の改良と指先感覚で物性を評価する試み

研究機関名

弘前大学 農学生命科学部 食料資源学科 大学院農学生命科学研究科 食品物性機能制御学研究室

代表者

佐藤之紀

本研究の主旨

ユニバーサルな食パンの力学物性測定法として知られているAmerican Association of Cereal Chemists (AACC)法に用いられている条件が国際単位に変換しにくいことから,これを解決する条件の再設定を行ない,プランジャーの直径を20㎜とするAACC変法のCFV20を提唱した。ここでは,CFV20をAACC法の条件で求めたパラメータ, CFV, へ変換させるための数式を示し,AACC変法を用いた際の力学物性パラメータであるCFV20測定の有効性を示した。さらに,5℃で食パンを保存した場合の保存日数とCFV20の関係を保存日数の2次式で示し,他の温度帯で食パンを保存した場合のCFV20の変化と比較することを試みた。すると,食パンの力学物性値の上昇を少なくする食パン保存温度を推定することができた。さらに,食パンを噛んだ時のかたさのパラメータや指先で食パンを圧した際の指先感覚を数値化したパラメータも,食パンの保存日数の2次式に近似できることが示され,既存のAvrami式を用いた場合と比較した。これらのことから,食パンの力学物性測定のうち,食パンを指先で圧した際の感覚を数値化したパラメータの有効性を示し,迅速な食パンの評価システムができ上ることを示唆した。

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