2018国際食品工業展

6月12日(火)~6月15日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

出展社専用ページ

研究概要

食品の乾燥と分離: 高機能食品製造・保蔵と機能性食品のクロマトグラフィー分離

研究機関名

山口大学 バイオプロセス工学研究室/工学部応用化学
ナミクケマル大学 農学部 農業機械工学(トルコ)

代表者

山本修一

本研究の主旨

結晶化しない糖溶液を乾燥すると表面に皮膜が形成された時点で恒率乾燥が終了し、その後、乾燥速度は遅くなります (図1)。熱に弱い物質(酵素)では、皮膜形成までは比較的低温なので酵素活性は保持されます。皮膜形成後、温度が上昇しますが水分濃度(水分活性)の低下により安定化されます。安定な水分領域に到達するまでに材料温度を上昇させず短時間で乾燥すると高い活性が保持できます(図2)。
野菜や果実の乾燥において前処理は、乾燥時の収縮変形・変色・変質を抑制し、復水性に優れた製品を得ることができます。乾燥後の色彩色調も重要な品質です。デジカメ画像による簡単な色彩定量化方法を確立し、乾燥レモンピールの色彩を解析しました(図3)。ブランチング(水蒸気加熱)と糖溶液への浸漬という前処理が良好な色彩保持に著しい効果をもたらしており、H値で評価できることがわかりました(図4)。
クロマトグラフィーはバイオ医薬品の重要な分離手法ですが、食品はバイオ医薬品のように高価ではないので経済性に着目して最適化する必要があります。2種類のカテキンの分離実験結果とシミュレーション結果の比較を図5に示します。この分離をさらに効率化するために、連続分離操作を検討しました。繰り返し試料注入(RCO)と4カラムのスイッチングによる擬似移動層(SMB)の2通りの連続操作のシミュレーションを行ったところ、条件によってはRCOのほうが高い生産性が得られることが明らかとなりました(図6)。

All Right Reserved. Copyright (c) Secretariat of FOOMA JAPAN