2018国際食品工業展

6月12日(火)~6月15日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

FOOMA JAPAN 2019 資料請求

研究概要

①オカラでないミルクーパウダーの製造法
②穀物由来アラビノキシランの構造、分子特性および応用

研究機関名

中国農業大学 食品科学▪栄養工程学院 食品加工と貯蔵工学研究室

代表者

程永強

本研究の主旨

①大豆製品、特に豆乳、お豆腐なものはアジアでは、好まれている。このような産業において、廃棄物であるオカラはたくさん作られ、有効利用はずっと工夫されるが、現在まで、成功した実例が少なかった。普通に、餌として利用されているが、水分含量は高いなどの原因で、腐敗しやすく、環境などの問題を起こし手いる。その一方、オカラの中に食物繊維などの有用物質がたくさん含まれ、現代人の食物繊維摂取不足の問題が厳重になってきている。それで、本研究では、複合酵素と物理手法の併用により、製造工程をあまり変えず、オカラでないミルクーパウダーの製造方法が企業で成功した。オカラ処理について、数十年にかけて、オカラを微粉砕したり、酵素で処理したりなどの方法が研究され、主に、お豆腐の製造などに応用したが、ソイミルクーパウダーへの応用は報道されてない。
お豆腐などを作るときに、食物繊維がたくさんあると、豆腐の構造に悪い影響を及ぼす。しかし、ミルクーパウダーが違って、食物繊維がたくさんあると、溶解性を向上させ、栄養面もよくなっている。複合酵素の選択は重要で、最後に、物理的な方法と複合酵素の併用で、繊維などを細かくして、コストがあまりかからず、食物繊維がたくさん含まれる大豆ミルクーパウダーの製造が成功し、食品として、すでに、販売されている。製品の中の食物繊維の含量は従来製品に比べて、2%以上増加した。特に、可溶性繊維が大幅に増えた。
② アラビノキシラン(AX)は穀物の中から発見されたヘミセルロースで、過去には主に餌など付加価値低いものとして使われてきた。違う由来のAXは異なる分子構造、分子量、そして物理化学的特性を持っている。本研究では、とうもろこし、小麦そして赤高粱と白高粱から抽出したAXの分子特性、レオロジー特性と乳化特性を調べた。AXの収率は2.67%-10.87%であり、加熱する場合、さらに向上できた。A/X 比率は0.56-1.25.であった。高粱AXのグルコース含量とA/X 比率はもっとも高かった。AXの分子量は1.342×104-5.445×105Da.であった。小麦AXはもっとも高い粘度があった。とうもろこしと小麦のAXはlaccaseの添加により、ゲル化でき、高粱AXは高い濃度であっても、ゲル化できなかった。粒子サイズ、PdI 値とzeta potential により、すべてのAXは良好な乳化性を示し、その中に、赤高粱から抽出したAXは高い温度に最もよかった。\
アラビノキシランの開発について、酵素反応によって、新型乳化剤を作り、そして、スローリリースを実現するために、キャリアーとしての特性などを調べた。これをベースとし、多糖/たんぱく質の二重ネットワークを構築し、水溶性と不溶性の栄養物質のデリバリーをトライした。

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