研究概要

高圧発芽誘導殺菌における未発芽芽胞の耐熱性低下に関する基礎的検証

  • テーマ

    食品加工

  • 研究機関名

    愛媛大学大学院農学研究科食料生産学専攻流通工学研究室

  • 代表者

    森松 和也

  • 本研究の主旨

    耐熱性芽胞を形成する菌は食品原料の多くから検出され,100 ℃程度の熱処理でもその多くが生残しうるため,加工食品の安全保持においてその制御が非常に重要視されている.従来の芽胞の制御にはレトルト殺菌のような高温による熱処理で行われているが,熱による食品の味,色調,匂い,栄養素の劣化が避けられないことが問題視されている.
    本研究室では,食品の殺菌における熱処理条件の緩和を目指し,高圧処理による芽胞の発芽誘導殺菌に関する研究を行ってきた.非常に強い耐熱性を示す芽胞菌だが,増殖を行う際に耐熱性の強い芽胞の形態から耐熱性を喪失した栄養細胞の形態に発芽することが知られる.高圧処理を芽胞へ施すと発芽を人為的に誘導することができるため,高圧処理の利用により温和な熱処理でも芽胞の殺滅を達成することができる.
    その一方で,高圧発芽誘導への反応性の弱い「超休眠芽胞」の存在が知られている.超休眠芽胞が存在する芽胞群へ高圧処理を施した場合,圧力処理時間を延長しても,発芽が誘導されない未発芽の芽胞の存在が観察できる.一方,これまでの研究で,高圧処理を行うことで未発芽の芽胞群の耐熱性が大きく低下することを明らかにした.高圧処理を利用した芽胞の殺菌に関する研究は数多く行われてきたが,その大半が高圧発芽誘導殺菌を対象としたものであり,高圧発芽誘導殺菌において未発芽の芽胞群を対象とした研究はほぼなく,知見の蓄積はほとんどない.本発表では,高圧発芽誘導殺菌における未発芽芽胞の耐熱性低下について,これまでの研究で明らかになってきたことについて紹介する.