研究概要

新規納豆の可能性

研究機関名

独立行政法人国立高等専門学校機構 熊本高等専門学校生産システム工学系 生物化学システム工学グループ 弓原研究室

代表者

弓原 多代

本研究の主旨

本研究室は熊本県南部の伝統的保存食 豆腐の味噌漬け の成分等について調べてきた結果、 豆腐の味噌漬け 中にはエクオールの元となるダイゼインが多く存在すること、また熟成期間が延びるにつれ増加することを見出しており、大豆発酵食品の新たな発展性について可能性を感じている。本県には納豆に小麦粉をまぶし天日干しした こる豆 という大豆発酵食品があり、隣県大分の一部ではコウジを使用した コウジ納豆 が伝統食として食されているが、どちらも知名度は低く普及していないのが現状である。代表的な大豆発酵食品の醤油・味噌また糸引納豆についての知見は多いが、コウジ納豆という大豆発酵食品についての知見はほとんどない。また近年、同じタンパク質系カビ類発酵食品のカマンベールチーズに認知予防に有効とされる脳由来神経栄養因子(BDNF)が含まれるという新たな知見から、コウジ納豆の様なタンパク質系カビ類発酵食品には類似の機能を持つ成分があるのではないかと考えた。このことからも、コウジ納豆の研究はは新たな機能を持つ新しい大豆発酵食品の開発につながる可能性のある研究と考えられる。本研究では実際にコウジ納豆を試作し、利点・欠点について検討する。また欠点については改良を試み、新規納豆として展開できるか、その可能性についても検討する。