研究概要

スマート大豆食品の開発〜ユーザーフィットなあたらしい食品開発

  • テーマ

    食品加工

  • 研究機関名

    京都大学 化学工学専攻分離工学分野・食品生物科学専攻農産製造学分野

  • 代表者

    中川究也

  • 本研究の主旨

     近年,高齢化の進行やダイエットによる摂食の抑制などにより,高齢者や若い女性を中心に栄養素の偏りなどによる新型栄養失調の事例なども報告されています。これは生活スタイルの変化によるものも大きく,特にタンパク質の不足が指摘されていることから,肉類などの良質タンパク質を積極的に摂取すべき状況があります。
      植物性原料である大豆はタンパク質に富み,肉類を代替するための理想的な食品材料であることが知られています。大豆を加工し肉代替食品(大豆肉)とすることはタンパク質不足を解消できる鍵となるものの,現状の大豆肉製品は,食味,食感の観点からもまだまだ開発途上といえます。本研究開発では,これまでに上市されている代替肉製品には見ることのない,数センチサイズのブロック状,種々の栄養素(油脂,ミネラル,機能性成分など)を任意に添加できるユーザーフィットな肉様のテクスチャーを持つ大豆原料食品の製造加工法を開発してきました。

     製法は,大豆粉末,油脂,アルギン酸ナトリウムを主成分とするスラリーから,繊維状構造体,ブロック状構造体を作製し,これらの組み合わせによって肉様の組織構造を模す加工技術の組み合わせになっています。紡糸プロセスと凍結プロセスの適用を大きな特徴としています。開発品は畜肉に近い硬さ,ジューシー感,食感を備えており,様々な調理に適用できる形態であることも注目すべき特徴です。APではこの製法を発表するとともに,試作品の展示を行います。

写真1 大豆を主原料として作製した開発品

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写真2 開発品の官能評価と他食品との比較(焼き調理後)

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