研究概要

米の新規加工技術〜水挽玄米グルテンフリーパンと米ゲルを用いた嚥下食品素材〜

研究機関名

筑波大学 生命環境系 農産食品加工研究室

代表者

北村 豊

本研究の主旨

水挽玄米とは、玄米を湿式微粉砕(マイクロウエットミリング)して得られる液体状の食素材であり、健康志向の飲料や和洋中フードの材料として注目されている。一方、米ゲルは米を糊化させた後、高速撹拌を施してゲル化させた食品素材であり、加工条件によって任意の食感に調整できることから洋菓子・和菓子、パン、麺など幅広い食品に展開することができる。米を原料とした、この二つの新規食品素材を使った応用事例として、水挽玄米から作るグルテンフリーパンおよび米ゲルと大豆製品を組み合わせた嚥下食品用素材を紹介する。
水挽玄米を原料としたグルテンフリーパンでは、水挽玄米の粒度、グルテンフリーパンの配合、発酵時間や温度、および焼成条件がパンの比容積およびテクスチャーに及ぼす影響を調べた。
米ゲルをベースにした嚥下食品素材は、米ゲルに大豆タンパク質および豆乳クリームを組み合わせ、配合や攪拌条件が混合物のテクスチャーや気泡の入り方に及ぼす影響を調べた。
本研究により、米の新たな需要を開拓し、自給率向上が図れるとともに、地域産業の振興、6次産業化に貢献できることが期待される。特に、異なるアミロース・タンパク質含量の米を用い、それぞれの特徴を明らかにすることで、全国各 地で栽培されている特徴ある米を利用する試みの第一歩となると考える。