研究概要

食品の物理的性状変化とテクスチャー制御
~乾燥食品の軟化や澱粉食品の老化を抑制するためのアプローチ~

研究機関名

広島大学 大学院統合生命科学研究科 食品生命科学プログラム 食品工学研究室

代表者

川井 清司

本研究の主旨

食感(テクスチャー)は食品の品質を決定付ける重要な因子の一つである。食品のテクスチャーは様々な要因によって時々刻々と変化する。例えばクッキーやフライ衣などの低水分食品では、環境湿度や内在成分からの水分移動によって吸湿し、食感が軟化する。これは、ガラス-ラバー転移によって起こるものであり、食感維持においてはガラス転移温度の制御が重要となる(図1)。こうした考え方は以前より提唱されていたが、実在する食品に適用されることは無かった。それは、食品は組成が複雑であり、ガラス転移温度を決定することが技術的に困難であったためである。発表者らは実在する食品のガラス転移温度を決定するための手法を確立した上で、クッキーやフライ衣のガラス-ラバー転移と食感変化との関係を明らかにした。一方、米飯などの高水分系澱粉食品を低温のラバー状態に置くと、硬くボソボソとした食感へと変化する(図1)。これは澱粉の老化(再結晶化)によるものであり、食感維持においてはそれを妨げる親水性成分(糖質など)の利用が重要となる。糖質の老化抑制効果は添加濃度と共に増加することが知られているが、色、味、食感への悪影響も現れる。発表者らは米飯の老化を動的粘弾性測定によって系統的に調べ、老化抑制と品質とのトレードオフの関係から、最適条件を見出した。