研究概要

乾燥による高機能食品製造プロセスの高度化

研究機関名

山口大学 生命医工学センター
摂南大学農学部 食品栄養学科 食品加工学研究室
三重大学大学院生物資源学研究科 食品生物情報工学研究室

代表者

山本 修一

本研究の主旨

“乾燥”は、脱水による重量・容量減とともに安定化する重要な操作です。近年は乾燥による粉末化・カプセル化による新規食品素材も製造されています。食品の乾燥機構と乾燥時・保存時の物性や品質の変化機構はよく理解されておらず、経験に基づいて実施しているのが現状です。
今回は、「乾燥による高機能食品製造プロセスの高度化」に関する3大学の最新の研究成果を発表します(図1)。山口大は、乾燥時の品質変化(酵素活性・微生物失活)に着目し主として液状食品乾燥機構の研究をしています。乾燥農産物(野菜)等の重要な特性である色彩・色調のデジカメによる評価方法も三重大の技術を活用して開発しました。摂南大は、液状材料の噴霧乾燥による粉末カプセル化について、脂質など、さまざまな食品材料を対象に実験と理論解析により体系化しています(図2)。三重大は、 さまざまな光センシングと電磁波利用による乾燥プロセスのモニタリングおよび新規乾燥法について研究開発を実施しています(図3)。また、山口大学が三重大学のサポートを受けて開発している、さまざまなセンサー・カメラを装備した乾燥装置により、乾燥過程と品質変化をオンラインでモニタリングする方法についても紹介します(図4)。