研究概要

鯨肉を深海で長期間貯蔵するとどうなる?〜天然の高圧力による食品の貯蔵〜

  • テーマ

    その他

  • 研究機関名

    新潟大学地域連携フードサイエンスセンター(農学部 食品科学プログラム 畜産製造学研究室)

  • 代表者

    西海 理之

  • 本研究の主旨


    食品加工への高圧処理の利用は、約30年前に日本で初めて提唱された新しい技術であり、この概念は現在のどの加工技術とも全く異なる。それ故、まだ確立された技術とはなっていないが、最近、世界的に「非加熱食品加工技術」として注目され、世界中で食品製造・加工技術へと展開しつつある。また、食品の殺菌・賞味期限延長のために現在600 MPa程度の高圧処理技術が用いられているが、そのための装置コストが非常に高く、食品産業界への設備導入の足枷となっている。さらに、芽胞形成菌の不活性化(滅菌)のためには、超高温で長時間処理するレトルト殺菌しか方法がなく、食品の品質低下が問題となっている。
    そこで当研究室において、より低い圧力処理での一般微生物ならびに芽胞形成菌の不活性化技術を開発し、20~50 MPaという圧力での保存技術が非加熱で食品の保存期間を延長させることを2019年のアカデミックプラザで発表した。今回は、本技術の応用例として、水深2000~6000 m(水温4℃以下で安定)の深海にて食品(鯨赤肉)を2週間~6ヶ月間貯蔵し、深海貯蔵に伴う微生物制御ならびに物性制御を試みた。

「Change in the number of total aerobic bacteria in whale meat during deep sea and refrigerated storage」

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