研究概要

代替肉などの新規素材ニーズ及び農産資源の利活用のためのエクストルージョンクッキングによる高付加価値製品の開発可能性

  • テーマ

    食品加工

  • 研究機関名

    日本大学 生産工学部 マネジメント工学科 五十部研究室

  • 代表者

    五十部誠一郎

  • 本研究の主旨

    植物性タンパク質をベースとした肉様の素材などの代替肉が注目されていることに関連して、研究発表者は、FOOMA2019においてエクストルージョンクッキングの新たな利用法としてデンプンや脂質の複合体の素材での食べても太らないダイエット素材的な食品の可能性についての検討を行ってきた(図1に素材開発の考え方を示す)。今回の研究では、FOOMA2019の発表後に多くの企業から頂いた問い合わせや素材開発のニーズを参考にして、植物性組織化たんぱく質(図2に組織構造を示す)などの代替肉だけでなく、農産物の利活用向上やさらに多様な消費者ニーズの対応した新規素材の開発可能性と、主にエクストルージョンクッキング技術の活用において検討している食品開発についての提案と関連研究のレビューを行い、さらにそれらの素材の評価として、不可欠となる物性評価について新たな共同研究者の物性評価シーズ(嚥下時の食塊テクスチャーの特徴付けを目指して開発した新たな物性評価法)(図3にその評価法について示す)を活用することによる高付加価値の食品を提供する可能性についても提案する。