研究概要

自動製パン器を用いた食パンの全容積とデジタルカメラ等によるクラスト色測定の簡便な方法

  • テーマ

    食品加工

  • 研究機関名

    弘前大学農学生命科学部食品機能制御学研究室

  • 代表者

    佐藤之紀

  • 本研究の主旨

    食品の製造は,職人による細かな操作が影響することがあるが,食品を製造する際の配合比や添加する新規成分の開発目的な場合などでは,その食品の製造を初めて試みる初心者がアプローチしても同じ結果が出ることが望ましい.そこで,家庭用の自動製パン器を活用して,パンの全容積を推定することを試みた.通常,菜種法を用いて全容積を求めるケースが多いと推察するが,菜種法で食パンの全容積を求める操作に使用したパンをその後の官能評価などに用いていることはないと推定しているが不安をおぼえた.そこで,菜種法に代替する簡易な方法を提示しようとした.また,若者層を中心としてスマートフォンの撮影がクローズアップされている中,その機能を使った食パンクラストの色の測定実験を組み込むことにより,より身近な実験と若者層に感じてもらう契機とすることを意識し,製造食後の食パンを可能な限り早く一定な保存環境に保管することを促進させる方法を見つけようとした.会場では,菜種法と食パンの高さの関係を示し,家庭用の自動製パン器の活用方法を紹介する。また,写真の色を解析して,実際の食品の色を再現できるか否かについても言及する。