研究概要

乾燥による高機能食品製造プロセスの開発

  • テーマ

    加熱・乾燥

  • 研究機関名

    山口大学 生命医工学センター 
    摂南大学農学部 食品栄養学科 食品加工学研究室
    三重大学大学院生物資源学研究科 食品生物情報工学研究室

  • 代表者

    山本 修一

  • 本研究の主旨


    “乾燥”は、重要な食品加工操作ですが、乾燥機構と乾燥時・保存時の物性・品質変化はよく理解されておらず、経験に基づいて実施しているのが現状です。今回は、「乾燥による高機能食品製造プロセスの高度化」に関する3大学の最新の研究成果を発表します(図1)。
    摂南大では乳化剤と賦形剤を用いて乳化した脂溶性フレーバー溶液の噴霧乾燥粉末について、再構成乳化油滴平均径deと平均粉末径dpがフレーバー残留率に及ぼす影響をモデルフレーバー(d-リモネン)を用いて検討しました。フレーバー残留率は、(de/dp)に大きく依存しましたが、賦形剤の種類の違いによる影響は小さいことがわかりました(図2)。
    三重大は高周波誘電加熱を併用することで真空凍結乾燥時間を大幅に短縮することができること、および高周波電場間で生成するプラズマにより食品モデル内の生菌数の減少が確認され、真空凍結乾燥過程における殺菌が可能であることを実験的に示しました(図3)。
    山口大は、さまざまなセンサー・カメラを装備した乾燥装置により、食品乾燥過程と品質変化をオンラインでモニタリングする方法について開発しています(図4)。この装置により、最適な乾燥条件を迅速に決定することができます。