研究概要

環境負荷の軽減と消費者の多様なニーズに対応した再利用発酵調味料の開発

  • テーマ

    環境対策・リサイクル(廃棄物処理含む)

  • 研究機関名

    酪農学園大学 農食環境学群 食と健康学類 肉製品製造学研究室・乳製品研究室

  • 代表者

    舩津 保浩

  • 本研究の主旨


    一般に乳清 (ホエイ) とは、生乳及び生乳を原料とする製品を乳酸菌で発酵させるか、または、生乳に酵素を加えてできた凝乳の上澄みとして採取されるものである。ホエイはチーズを作る際に固形物と分離された副産物として大量に排出されるが、近年、栄養価が高いことや機能性も認められることから粉末状に加工したサプリメントや家畜の飼料などに利用されている。しかし、食品素材への利用は依然として少ない。一方、鶏エキスは鍋物の調味料や菓子類などに幅広く利用されているが、熱水抽出後の残滓は主に変性した食肉タンパク質が含まれており、食品素材としての利用価値が低いため、大部分は廃棄されている現状である。
    本研究では食品加工現場で副産物として発生するチーズホエイ (Fig.1) と丸鶏エキス抽出残滓 (Fig.2)の有効活用を目的として醤油醸造技術を改良した新たな発酵法により再利用発酵調味料を製造した。まず、成鶏より調製した発酵調味料の物理化学的および呈味特性に及ぼすホエイ添加の影響を検討した。その結果発酵中に各種もろみの色調や風味に変化がみられた (Fig.3と4)。最終製品の品質をみると、鶏肉添加区とホエイのみ添加区では色調や化学成分などが大きく異なることが分かった。また、味覚分析データの主成分分析から呈味の可視化図が得られ、鶏肉添加区とホエイのみ添加区ではうま味などが著しく異なり、鶏肉とホエイの混合添加区では呈味も両者の中間となることが分かった。次に丸鶏エキス抽出残滓より調製した発酵調味料の品質特性に及ぼす麹添加の影響を調査した。その結果、丸鶏エキス抽出残滓を肉挽後、加熱処理により残存脂質を除去した試料を用いることで製麹が可能となった。最終製品の品質を比較すると、鶏肉麹添加区と米麹添加区では有機酸などの呈味成分に違いがみられ、呈味の可視化図でも両者は酸味などの呈味が異なった。
    以上の結果より、食品加工時に生じる副産物や残滓は発酵法の選択で多様な発酵調味料に変換され、環境負荷の軽減だけでなく、消費者のニーズにも対応した製品の製造の可能性が示唆された。
    図の説明

    Fig.1 回収したチーズホエイ
    Fig.2 丸鶏エキス抽出残滓の例
    Fig.3 8週間発酵させたもろみ(左からA: 鶏肉と酵母添加試料, B: 鶏肉・生ホエイおよび酵母添加試料, C:
    鶏肉・加熱ホエイおよび酵母添加試料, D: 鶏肉のみ添加試料)
    Fig.4 8週間発酵させたもろみ(左からE: 鶏肉と生ホエイ添加試料, F: 鶏肉と加熱ホエイ添加試料, G: 生
    ホエイと酵母添加試料, H: 生ホエイのみ添加試料)